Kombucha : Teh Jamur (Makalah Mikologi)

KOMBUCHA : TEH JAMUR

MAKALAH MIKOLOGI

Oleh :

Fitri J. P. Sari

1211702028

Jurusan Biologi

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Djati

Bandung

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1            Latar Belakang

Teh merupakan salah satu minumsn paling populer di dunia, termasuk Indonesia. Tak hanya nikmat diminum, teh yang telah dikonsumsi orang sejak lebih dari 4.700 tahun yang lalu ini ternyata memiliki berbagai khasiat yang luar biasa bagi kesehatan. Banyak orang yang telah merasakan bahwa teh lebih baik dari air putih. Rahasiaanya terletak pada kombinasi zat dalam teh yang tidak dimiliki tanaman lain yaitu kafein, L-theanine, dan EGCG, ketiganya ini saling bersinergi sehingga dapat : meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menurunkan gula darah dan molesterol, melindungi jantung dengan membantu menurunkan tekanan darah, melindungi kulit dan memperlambat proses penuaan, melindungi otak dan mengurangi resiko stroke 69%, mencegah radang sendi dan osteoporosis, dan mengurangi berat badan dengan efektif (Ukra, 2011).

Seiring berjalannya waktu, konsumsi teh menjadi diasosiasikan dengan makan dan kebiasaan hidup seperi kopi dan minuman ringan tanpa melihat pada manfaatnya. Masyarakat yang lanjut usia dan terbatasnya obat modern menjadi penyebab banyak orang mencari cara baru untuk memperbaiki kesehatanya. Keraguan terhadap gaya hidup sekitar dan diet berhububungan dengan pertumbuhan menarik dalam makanan fungsional dan nutraceutical berkontribusi dalam tren ini. Berdasarkan hal tersebut, diketahui bahwa teh merupakan obat tertua yang diketahui (Dufresne dan Farnworth, 2000).

Ukra  (2011) selanjutnya menjelaskan terdapat beberapa jenis teh asli (dari tumbuhan Camellia sinensis, karena tak semua teh terbuat dari Camellia sinensis) perbedaannya disebabkan oleh lama waktu daun teh difermentasi, atau dioksidasi. Salah satu jenis teh tersebut adalah teh hitam. Teh ini adalah teh yang paling lama dioksidasi dan terkenal karena warna merah yang cantik dan rasanya manis.

Teh hitam ini merupakan salah satu bahan dalam pembuatan teh kombucha (teh lainnya yang digunakan yaitu teh putih (Reiss, 1994 dalam Dufresne dan Farnworth, 2000)). Kombucha (KBC) dikenal sebagai “teh jamur” adalah minuman yang asam, lezat, dan juga sehat yang diperoleh melalui proses fermentasi dari teh hitam manis (karena sukrosa) (Nguyen dkk., 2014) dengan simbiotik kultur bakteri asetat dan fungi (Dufresne dan Farnworth, 2000).

1.2.      Rumusan Masalah

1.     Apa yang dimaksud kombucha?

2.     Jamur apa yang terdapat di dalamnya?

3.     Seperti apa pembuatannya?

4.     Bagaimana manfaatnya bagi kesehatan dan apa saja kandungannya?

1.3       Tujuan

1.     Mengetahui kombucha.

2.     Mengetahui jamur apa yang terdapat di dalamnya.

3.     Mengetahui cara pembuatannya.

4.     Mengetaui kandungan dan manfaatnya bagi kesehatan manusia.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1.          Jamur Kombucha

Kombucha telah dikenal sejak lama. Banyak yang meduga bahwa teh ini pertama kali dikomsumsi oleh masyarakat Cina. Di mana masyaraknya sudah mengenal teh ini sejak 3.000 tahun lalu, dan sudah terbiasa meminumnya setiap hari serta mengetahui khasiatnya sejak tahun 221 SM (Naland, 2008).

Di Cina, jamur ini dikenal dengan manchurian tea mushroom yang asal usul penamaannya tidak terlepas dari sejarah Dinasti Manchuria. Sejak dekade 1900-an, kombucha menjadi minuman keluarga dinatsi tersebut. Nama lainnya diantaranya ‘hung ca ku’ artinya teh merah, cajnyj kvas, heldenpilz, mandarian tea mushroom, fungus japonicum, tea kwass olinka, mogu, kargasok tea, zauberpilze, olga spring, jamur super, atau yang lainnya (Naland, 2008).

Di Indonesia sendiri, jamur ini dimanfaatkan sejak tahun 1930-an, dikenal dengan sebutan teh kombu, dan jamurnya dengan ‘jamur dipo’ atau ‘jamur benteng’. Karena khasianya, jamur ini juga dikenal dengan sebutan ‘tea of immortality’ atau teh rahasia panjang umur (Naland, 2008).

Sedangkan nama kombucha sendiri berasal dari dua kata, ‘kombu’ dan ‘cha’. ‘Kombu’ merupakan nama tabib Korea pada abad ke-5 M. Sedangkan ‘cha’ diambil dari bahasa Cina yang bermakna ‘teh’. Hal ini didasarkan pada cerita yang terjadi sekitar tahun 414, kaisar Jepang yang bernama Inkoyo, beliau terkena penyakit pencernaan kronis, yang disebabkan sembelit berkepanjangan. Tabib dari korea tersebut, membuatkan teh yang difermentasi sejenis untuk dikonsumsi oleh kaisar, setelah mengonsumsinya, kaisarpun sembuh. Sehingga atas jasa tabib tersebut, teh tersebut diberi nama ‘kombucha’, yang berarti teh ramuan dari tabib yang bernama Kombu (Naland, 2008).

Khasiat dari kombucha ini membuat kombucha dikonsumsi secara luas. Kombucha juga menyebar ke berbagai penjuru dunia melalui perdagangan, seperti oleh rombongan para pedagang (caravan)  melalui jalur sutra (Naland, 2008). Seperti ``teh Kvass'’ diperkenalkan di Rusia pedagang Asia dan kemudian masuk ke Eropa Timur dan Eropa menyebar di abad ini. Kemudian kombucha sering dibuat di rumah dengan menggunakan jamur teh melalui rumah ke rumah (Dufresne dan Farnworth, 2000).

2.2.          Fermetasi dan Fermentornya

Fermentor pada kombucha yang teridentifikasi yaitu ragi Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces bruxellensis, B. lambicus, B. custersii, Candida dan Pichia species (Balentine, 1997; Liu dkk., 1996; Mayser, Fromme, Leitzmann dan GruÈ nder, 1995; Dufresne dan Farnworth, 2000).

Selain ragi, mikroorganisme lainnya juga berperan dalam fermentasi, yaitu bakteri di antaranya Acetobacter xylinum, Xylinoide gluconicum, Acetobacter ketogenum, Pichia fermentans dan Torula varietas. Ragi dan bakteri ini bersimbiosis memproduksi zat-zat yang berguna bagi tubuh, seperti asam glukoronat, asam kondroitin sulfat, asam hyaluronic, vitamin B1, B6, B12, serta beberapa enzim yang peranannya baik bagi tubuh manusia. Keduanya saling begatung dan membentuk koloni. Dengan koloni ini, sulit bagi organisme patogen mengontaminasinya. Selain itu, kondisi asam dari proses fermentasi semakin mempersulit organisme lain hidup dengan pH rendah (Naland, 2008).

Gambar 1. TEM simbiosis antara bakteri asam asetat dan jamur (El-Salam, 2012)

Gambar 2. Teh yang telah fermentasi, terlihat lembaran putih pada bagian atas/ koloni csoby  

(Naland, 2008)

Tampilan koloni konbucha ini menyerupai lembaran gelatin (gel) berwarna putih dengan ketebalan 0,3—1,2 cm dan terbungkus selaput liat, dikenal sebagai ‘koloni scoby’. Scoby ibi singkatan dari Symbiosis Colony of Bactery Yeast. Tumbuh pada lingkungan yang mengandung glukosa (Naland, 2008).

2. 3.     Pembuatan Teh Kombuca

Adapun cara pembuatan kombucha yaitu sebagai berikut :

1.     Buat minuman teh biasa

2.     Air + teh 2 sendok didihkan 15 menit

3.     Saring teh dan dinginkan

4.     Tambahkan gula 10% dan aduk sampai larut

5.     Masukkan wadah yang bersih

6.     Tambahkan kultur padat dan cairan (dari fermentasi terdahulu) induk 10%

7.     Inkubasi 1-2 minggu

8.     Setelah selasai, saring teh masukkan botol bersih dan steril

9.     Pasteurisai (Effendi, -).

Terdapat tiga prinsip pembuatan teh kombucha. Pertama, koloni jamur-bakteri yang disebut ‘koloni scoby’ atau koloni kombucha sebagai fermentor. Kedua larutan teh bergula (glukosa). Fungsi larutan ini menyediakan sumber energi atau makanan bagi koloni jamur-bakteri dalam melangsungkan kehidupannya. Ketiga, kondisi lingkungan sebagi syarat-syarat fermentasi yaitu kandungan oksigen rendah, suhu optimum dan kelembaban yang tidak terlalu rendah (Naland, 2008).

Kombucha terbentuk pertama kali dimulai dari proses fermentasi dengan sedikit oksigen dari lingkungan. Saat terjadi proses ini, organisme menghasilkan enzim yang menguraikan senyawa gula menjadi alkohol (etanol) dan gas karbondioksida. Pada kondisi lingkungan berkecukupan oksigen, reaksi yang terjadi bukan fermentasi. Proses ini tidak menghasilkan etanol, tetapi karbondioksida dan air. Pada kedua reaksi ini, prosuk samping yang dihasilkan berupa panas, ditandai dengan naiknya suhu lingkungan saat proses terjadi (Naland, 2008).

Ragi atau khamir memulai aktivitasnya memecah fruktosa dan sukrosa (gula) dengan bantuan enzim ekstraseluler sehingga tidak menjadi glukosa. Hasilnya adalah alkohol dan gas karbondioksida. Hasil ini, akan bereaksi dengan air membentuk senyawa asam karbonat. Setelah beberapa hari melakukan aktivitasnya, koloni jamur dan bakteri akan berkumpul dalam cairan tersebut pada selulosa yang terbentuk berupa lapisan kenyal berwarna putih. Lapisan inilah yang merupakan agen kombucha yang bisa dimanfaatkan lagi pada proses pembentukan kombucha berikutnya (Naland, 2008).

Gambar 3. Larutan teh hitam dan gula yang akan fermentasi (Naland, 2008)

Proses ini memakan waktu 7—12 hari, bergantung pada berbagai faktor, termasuk di antaranya adalah suhu llingkungan, kelembapan udara, komposisi udara dan lain-lain. Melewati jangka waktu ini, fermentasi akan terus berlanjut dan larutan air teh gula kan menjadi asam cuka. Karena pada faktanya, banyak sekali organisme yang terlibat dalam fermentasi teh kombucha yang serupa dengan organisme yang digunakan dalam pembuatan asam cuka (vinegar) (Naland, 2008).

2.4.          Mafaat Kombucha untuk Kesehatan

Khasiat kombucha diperoleh setelah mengalami fermentasi. Fermentornya adalah ragi (yeast). Di antaranya Saccharomyces cerevisiae, yang menghasilkan sumber vitamin, B kompleks, thiamin, antibiotik dan hormon steroid. Jenis lainnya S. ludwigii, S. apiculatus dan Schizosaccharomycespombe (Naland, 2008).

Selain itu, kombucha yang dipertimbangkan sebagai minuman kesehatan untuk manusia karena memiliki zat pendetoksifikasi yang cukup banyak yaitu asam glukuronik (GlcUA), mencegah bakteri patogen, dab kemampuan antioksidan (Nguyen dkk., 2014). Di mana GlcUA ini dihasilkan oleh hati yang sehat (Y. Nafiseh dkk., 2010 dalam Nguyen dkk., 2014) dan berperan penting untuk detoksifikasi dan eksresi senyawa kimia eksogenus yang disebut glucuronidation (V. Ilmara dkk., 2013 dalam Nguyen dkk., 2014).

   

(Gambar . Struktur kimia beberapa senyawa kombucha (Dufresne dan Farnworth, 2000))

Riset diselengggarakan di Rusia pada awal abad dan indikasi testimoni bahwa kombucha dapat memperbaiki resistensi peelawan kanker, mencegah penyakit kardiovaskular, menaikan fungsi pencernaan, menstimulasi sistem imun, mengurangi masalah radang, dan bebagai manfaat lainnya (Dufresne dan Farnworth, 2000).

Secara umum mafaatnya dapat dilihat pada tabel berikut : 

Organisme dalam kombucha maupun hasil metabolitnya, tidak hanya digunakan untuk teh kombucha itu senndiri. Namun beberapa penelitian menggunakannya untuk produk lain. Malbaša dkk., (2014) misalnya, menggunakan aktivitas antioksidan kombucha untuk memfermentasi produk susu. Agustono dkk., (2010) juga menggunakan mikkroorganisme pada kombucha untuk mefermentasi eceng gondok yang digunakan sebagai pakan ikan dan hasilnya meningkatkan protein kasar dan menurunkan serat kasar eceng gondok

Seiring, berkembangnya penelitian, potensi dari kombucha ini ditingkatkan misalnya pada penelitian Nguyen dkk. (2014) kombucha yang ditambahkan bakteri asam laktat menunjukkan bahwa Lactobacillus casei dapat meningkatkan GlcUA sebanyak 39.6% sementara Lactobacillus platarum dapat meningkatkan aktivitas antibakteri dan antioksidan lebih tinggi dari fermentasi teh normal dan kultur campuran dari bakteri asam laktat strains lainnya.  Sebagai berikut : 

Grafik 1 . Produksi asam glukoronik : Produksi asam glukoronik oleh kombucha di bawah co-cultur dengan masing-masing strain Lactobacillus spp. Campuran  L.a kultur dicampur dengan Lactobacillus acidophilus, campuran L.c : kultur dicampur dengan  Lactobacillus casei, campuran L.p : kultur yang dikultur dengan Lactobacillus plantarum, kultur tunggal : fermentasi teh hitam manis hanya oleh lapisan kombucha. Teh yang tidak difermentasi : teh hitam manis. 

Grafik 2. Aktifitas antibakteri : 2a, 2b, 2c : tes antibakteri teh kombucha di bawah co-cultur Lactobacillus spp. Campuran  L.a kultur dicampur dengan Lactobacillus acidophilus, campuran L.c : kultur dicampur dengan  Lactobacillus casei, campuran L.p : kultur yang dikultur dengan Lactobacillus plantarum, kultur tunggal : fermentasi teh hitam manis hanya oleh lapisan kombucha. Teh yang tidak difermentasi : teh hitam manis. Diameter 9 mm.

Grafik 3. Aktivitas antioksidan : tes antioksidan DPPH (oxidant 1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl)Kombucha di bawah co-cultur Lactobacillus spp. Campuran  L.a kultur dicampur dengan Lactobacillus acidophilus, campuran L.c : kultur dicampur dengan  Lactobacillus casei, campuran L.p : kultur yang dikultur dengan Lactobacillus plantarum, vitamin C : vitamin C standar disajikan sebagai konsentrasi positif. Kultur tunggal : fermentasi teh hitam manis hanya oleh lapisan kombucha. Teh yang tidak difermentasi : teh hitam manis.

Selain ittu juga dilakukan penelitian oleh Yang dkk., (2008) disebutkan bahwa kombinasi optimal untuk proses fermentasi kombucha yaitu campuran bakteri asam laktat (BAL) dan Gluconacetobacter sp. A4 (G. sp. A4). Di mana Gluconacetobacter sp. A4 ini mempunyai kemampuan yang kuat untuk memproduksi d-saccharic acid 1, 4 lactone (DSL-indikator adanya asam glukoronat). Hasilnya BAL meningkatkan produksi DSL G. sp. A4. Metabolisme BAL , xylitol, dan asam asetat, digunakan G. sp. A4 untuk meningkatkan pertumbuhan G. sp. A4 dan hasil DSL. 

BAB III

SIMPULAN

3.1            Simpulan

1.     Kombucha (KBC) dikenal sebagai “teh jamur” adalah minuman yang asam, lezat, dan juga sehat yang diperoleh melalui proses fermentasi dari teh hitam manis (karena sukrosa) dengan simbiotik kultur bakteri asetat dan fungi. 

2.     Fermentornya yaitu Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces bruxellensis, B. lambicus, B. custersii, Candida dan Pichia species. Selain ragi, mikroorganisme lainnya juga berperan dalam fermentasi, yaitu bakteri di antaranya Acetobacter xylinum, Xylinoide gluconicum, Acetobacter ketogenum, Pichia fermentans dan Torula varietas.

3.     Cara pembuatannya dilakukan dengan memfermentasi teh hitam manis dengan fermentor. Proses ini memakan waktu 7—12 hari, bergantung pada berbagai faktor.

4.     Kandungan kombucha yaitu zat pendetoksifikasi yang cukup banyak yaitu asam glukuronik (GlcUA), mencegah bakteri patogen, dan antioksidan. Beberapa manfaat kombucha diantaranya kombucha dapat memperbaiki resistensi peelawan kanker, mencegah penyakit kardiovaskular, menaikan fungsi pencernaan, menstimulasi sistem imun, mengurangi masalah radang, dan bebagai manfaat lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Agustono, hidayat, S., dan Widya Paaramita L. 2010. Pengaruh penggunaan kombucha terhadap kandungan protein kasar dan serat kasar pada fermentasi eceng gondok (Eichornia crassipes). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan : 2 (2).

Dufresne, C., dan E. Farnworth. 2000. Tea, Kombucha, and health: a review. Food Research International : 33(409—421).

Effendi, Mas’ud. -. Kombucha. Agroindustri Produk Fermentasi TIP-FTP-UB.

El-Salam, soheir S. Abd. 2012. Bacterial Cellulose of Kombucha Mushroom Tea. New York Science Journal : 5(4).

Malbaša R., Vitas J., Lončar E., Grahovac J., Milanović S. 2014. Optimisation of the antioxidant activity of kombucha fermented milk products. Czech J. Food Sci.., 32: 477–484.

Naland, Hendry. 2008. Kombucha Teh dengan Seribu Khasiat. Jakarta : PT. Agromedia  Pustaka.

Nguyen, N. K., Dong, N. T. N., Le, P. H., dan Huong T. Nguyen. 2014. Evaluation of the Glucuronic Acid Production and Other Biological Activities of Fermented Sweeten-Black Tea by Kombucha Layer and the Co-Culture with Different Lactobacillus Sp. Strains. Journal of Modern Engineering Research : 4 (5).

Urka, Mark. 2011. The Miracle of Tea. Jakarta Mizan.

Yang, Z., Zhou, F., Ji, B., Li, B., Luo, Y., Yang, L., dan Tao Li. 2008. Symbiosis between Microorganisms from Kombucha and Kefir: Potential Significance to the Enhancement of Kombucha Function. Humana Press Inc. Appl Biochem Biotechnol DOI 10.1007/s12010-008-8361-6.